认识味噌

味噌是黄豆加入麴菌,经发酵而成的发酵酱。味噌这两个字是在日本的汉字写法,发音是MISO,也就是我们常说的大酱。但是我们称日本的就叫味噌,韩国的就叫大酱(日本的大酱和韩国的大酱都是由豆、米等发酵,但是味道上应该多少有些区别。我没尝过韩国的,所以不太清楚。根据我查的资料上说,日本味噌味道比韩国酱淡,前一段听网友说国产的大酱感觉很咸,我想大概是引进韩国的口味,应该是现在韩国料理在国内比较火的缘故吧。)

日本全国各地都生产味噌,产品达数百种之多,有些生产味噌的工厂历史达数百年之久。制作味噌时,是将主要原料黄豆,加入麴菌及盐,经过一段时间发酵作用而成。其中,依加入麴菌的种类、加入麴菌和盐的比例,及发酵熟成时间的长短等差异,可以制出不同色泽、不同风味的味噌产品。

首先,加入不同种类的麴菌,如米麴、麦麴、豆麴,可做出不同种类味噌,如米味噌、麦味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多,占八成以上,台湾人比较熟悉的「信州味噌」,就属于米味噌。而豆味噌里名气最大的是爱知县冈崎市特产的「八丁味噌」。

再者,味噌种类也以颜色作区别,这取决于味噌制作时的温度高低,及发酵熟成时间的长短。一般来说,高温制作且发酵时间(熟成期)愈长,成品色泽愈深,反之,则愈淡。因此,主要分为「白味噌」、「白荒味噌」、「赤味噌」,「田舍味噌」四类。

若以口味来分,有甘口(偏甜、淡)、辛口(偏咸)之别,这是依放入麴菌和盐的比例不同而定,麴菌放得多,属甘口;盐放得多,属辛口。从产地来看,日本关东地区及气候较寒冷的地方(如北海道、东北),料理本就偏重口味,生产的味噌也以「辛口」占多数;关西地区的饮食偏清淡,生产的味噌就以「甘口」比较多。

按四季不同做出健康的味噌汤

日本人一般会根据季节的不同,选取的味噌种类也不同;根据食材的不同,选取的味噌种类也会不同。还会把其中两种或几种混在一起用。那么我们不必较真,自己喜欢吃什么就用什么好了。但是最好借鉴、参考一下日本的用法,毕竟对身体非常健康。看起来简单平凡的味噌汤,其实大有学问呢。台湾人多半在味噌汤中放豆腐、海带、柴鱼等材料,由于日本料理讲究「旬之味」,就是善用当季盛产、味道最好的食材入菜,因此,味噌汤的材料也依四季变化而有不同,日本人的味噌汤碗里,是什么食材都可以加。

日本按季节混合味噌的比例和讲究

春:春天,渐渐暖和起来了,3月时比例是白味噌7:3赤味噌。4月时候6:4。随着越来越热,赤味噌的比例就越来越多。主要配料食材:选用春天盛产的蔬菜等。

夏:由于天热,大量发汗,会100%选用赤味噌,因为赤味噌含盐分高。主要配料食材一般有豆腐、海藻类等。

秋:渐渐白味噌的比例增加。主要配料食材一般有蘑菇等。 甚至象征秋天的菊花,几瓣花瓣漂在汤面上,颇有秋意。

冬:寒冷的冬天,摄取糖份高一些对身体好,白味噌因为含糖份高,所以冬天主要用白味噌。主要配料食材一般有白萝卜、白菜等。配上当令肥美的螃蟹、鲑鱼,又是一场色香味的完美演出。

每个家庭有独门味道

有别于台湾人使用味噌,多半只用一种来调味,日本人常是混合两种以上的味噌,如白味噌配上赤味噌,运用于不同料理上。所以,每个家庭都有独门、属于自家的味道,是别家没有的。

单一味噌的味道往往缺少变化,可能不是偏甜就是太咸,而混合搭配过的综合味噌,比较能表现有层次又调合的味道。那么我个人喜欢用白味噌,日本人认为白味噌隐藏着奶酪的味道。不过我没吃出来哈,我平时做味噌汁呢,喜欢最后再加点葱末和香油,日本人一般是不加香油的,但会加葱末,加香油纯属个人爱好,我想也比较适合咱们中国人的口味吧,全当参考吧。

好喝的关键

首先呢,做味噌汁时,味噌是不能与高汤材料一起熬煮的,要起锅之前最后才加,加入后立即熄火,这样味噌的香味才不会因久煮而蒸散,只剩下咸味。先盛点热汤在碗里或大汤勺里把味噌弄散、沏开再倒入锅中,比较快散开,才不会因味噌未完全溶开而使得尝试的味道不准。如不知份量多少,你可以边加边尝,直到满意为止,因为煮的份量还有个人口味不同, 无法说出个标准定量。

想要更好喝,味噌汤是必须要有日本高汤配的。直接白水加味噌一定不好喝。日本高汤一般分为三种:1.柴鱼昆布高汤;2.小干鱼昆布高汤;3.昆布高汤。一般大量使用的是柴鱼昆布高汤。也有更简单的方法就是加柴鱼味精,省去了熬高汤的麻烦。

总之,结合以上,做出适合自家口味的味噌汤,才是真正好喝的味噌汤。

味噌是运用广泛的调味品

除了味噌汤之外,味噌在日本家庭料理中的用途相当广泛。从腌渍小菜(如渍白萝卜、渍小黄瓜)、料理的淋酱或拌酱、炖煮料理(如青花鱼味噌煮)、烧烤料理(如西京烧)、到锅类汤底等,处处有味噌的踪迹。

味噌的保存

由于味噌一类的发酵食品很容易发霉,须注意保存方法。买回来的味噌马上放入冰箱冷藏。取用味噌时,使用干净、干燥的器具,避免混入水或杂质,否则未用完的味噌很容易发霉败坏。取用之后,将封盖盖紧,尽快再放进冰箱。

味噌的购买

一般国内的进口食材超市,或是日系的商场也能买到,如:SOGO、JUSCO、高岛屋等。或在淘宝选择信誉高的卖家,用邮寄的方式购买。买时请注意生产期限。

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